10 nejnebezpečnějších jedů v potravinách
AFLATOXINY
Charakteristika: Jde o nebezpečný, velmi účinný jed, vytvářený plísní Aspergillus flavus.
Výskyt: Je možný ve všech potravinách uložených dlouhodobě v teple a vlhku.
Často se ukrývá ve zboží z tropů, jako jsou arašídy i jiné ořechy, sušené fíky, banány, kokosová moučka, rýže, pomeranče aj. Může však kontaminovat i tuzemské obilniny, skladované v teplém a vlhkém prostředí. Ohrožuje kukuřici, sóju a výrobky z nich. V zahraničí se možný výskyt přísně sleduje – mj. i v čokoládě atd. Velmi toxickými se stávají zvláště žluklé olejniny (slunečnice, mák, sója, řepka, kukuřice apod.). Také v chlebu zabaleném v mikrotenovém sáčku při pokojové teplotě po 72 hodinách dochází k mnohonásobnému překročení hygienických hodnot.
Nebezpečí pro člověka: Vedle různých bolestí může výrazně oslabovat imunitní systém organismu a způsobovat rakovinné bujení (např. jater).
Prevence: Před konzumací si důkladně prohlédneme zejména ořechy. Výrazným indikátorem je i podivná chuť.
21. STOLETÍ upozorňuje: Záludnost rakovinotvorných aflatoxinů je i v tom, že napadení v prvních fázích nepoznáme vizuálně ani čichově. Navíc tepelná úprava aflatoxiny neničí!
AGROCHEMICKÉ LÁTKY
Charakteristika: Nejrůznější chemické sloučeniny používané v intenzivním zemědělství. Sem patří umělá hnojiva a pesticidy jako chemické prostředky proti škodlivým organismům a biologickým škůdcům. Pesticidy se dále člení na fungicidy (proti parazitním houbám a plísním), herbicidy (hubí plevel), insekticidy (proti škodlivému hmyzu), rodenticidy (proti hlodavcům – potkanům aj.).
Výskyt: Mohou být v polních plodinách (např. bramborách), ale i v ovoci a zelenině. V potravinách se agrochemické látky většinou naštěstí objevují jen v nepatrném množství. Pokud však nejsou dodrženy časové ochranné lhůty od doby použití postřiku, mohou být v plodech jejich zbytky.
Nebezpečí: Mnohé z těchto látek odborníci označují za jednu z příčin nárůstu některých chorobných stavů – např. astmatu, alergie, nově i neplodnosti.
Prevence: Možný postřik proti plísním na zelenině a ovoci důkladně omyjeme, popř. oloupeme slupku. Citrusy mívají voskovaný povrch, což udržuje vlhkost a zlepšuje vzhled. Vosk může obsahovat fungicid k ochraně před plísní. Naštěstí většinou neproniká do kůry a dá se smýt teplou vodou.
21. STOLETÍ zjistilo: Na slupce zdravého ovoce může být někdy až 50 druhů pesticidů. V roce 1994 britská vláda doporučila konzumentům, aby u mrkví odkrajovali vršky a spodní části, protože výzkumníci objevili „nečekaně velké množství pozůstatků prudce jedovatých pesticidů v některých mrkvích“.
KARCINOGENY
Charakteristika: Jde o látky, které mohou vyvolat karcinom (zhoubný nádor) v živočišných tkáních. Patří sem i nitrosaminy, které se utvářejí v našem žaludku z dusitanů, uzenin nebo jsou ve spáleném mase. Podle nejnovějších zjištění podobně působí i některé viry, spojované zejména s některými druhy leukémie (rakoviny krve).
Výskyt: Mnohé vědecky prokázané karcinogeny představují chemické látky používané v průmyslu, obsažené v tabákovém kouři, výfukových plynech. Velmi častým zdrojem jsou uzenářské výrobky. Salámy, párky i mnohé jiné uzeniny obvykle obsahují látku zvanou tyramin, která u citlivých lidí vyvolává alergické reakce. Alergie se může objevit i u konzumentů tzv. vegetariánských uzenin, které neobsahují maso. (Podrobněji dále – v pasáži o nitrátech.)
Mnozí experti burcují, že se prý některé rakovinotvorné látky záměrně vyrábějí pro další použití v potravinářském průmyslu. Jedním z takových strašáků je „obyčejný“ dusitan sodný (na cizích výrobcích značený jako Natricium Nitrid) známý jako „rychlosůl“. Jde o levné a hojně používané aditivum do masných výrobků a tavených sýrů. Nejenže je to ověřená látka rakovinotvorná, ale navíc i jedovatá – k usmrcení člověka stačí několik miligramů. V některých zemích je už používání „rychlosoli“, která dává masu nádhernou červenou barvu a konzervuje ho spolehlivým zničením všech škodlivých organismů, zakázáno.
V houbách jsou nitrosaminy, jejichž karcinogenitu odborníci prokázali na laboratorních zvířatech, takže by mohly vyvolávat rakovinné bujení i u lidí. Naštěstí však většina lidí houby konzumuje v zanedbatelných dávkách.
Nebezpečí: Karcinogenní látky způsobují (někdy v delším časovém intervalu) vznik rakoviny přímou cestou.
21. STOLETÍ upozorňuje: Rakovinu údajně přivolávají i některé přísady (viz dále).
MYKOTOXINY
Charakteristika: Jedovaté substance vznikající vinou různých plísní.
Výskyt: Typickým případem jsou ořechy, které snadno chytají plísně – buď na slupce či jádru. Při sebemenší stopě takové ořechy nekonzumujeme. Optimální je skladování ořechů v chladu a suchu.
Nebezpečí: Zažívací potíže, někdy otrava, ba i plíživá rakovina.
21. STOLETÍ upřesňuje: Zejména v tropických zemích mohou plesnivé ořechy obsahovat nebezpečný mykotoxin zvaný aflatoxin (viz výše), který způsobuje mj. rakovinu jater. To se jasně prokázalo v 60. letech minulého století ve Velké Británii, kde se prudce zvýšil výskyt jaterních onemocnění u krocanů, krmených stravou obsahující arašídy. Nejbezpečnější je jíst oříšky balené v sáčcích.
NITRÁTY
Charakteristika: Chemické sloučeniny obsahující dusík, které se vyskytují v určitých potravinách.
Výskyt: Často se přidávají jako konzervační činidlo do masa a masných výrobků. Pomocí dusitanů a dusičnanů se uchovává např. šunka. Dusitany potom mohou reagovat s proteinovými (bílkovinnými) složkami masa a tvořit nitrosaminy – údajně rakovinotvorné. Ještě horší je to v případě nekvalitně vyuzeného masa. Kouř může obsahovat karcinogenní substance; mnozí odborníci proto vidí přímou úměru mezi množstvím konzumované uzené potravy a rizikem vzniku rakoviny.
Nitráty se zejména používají jako hnojivo, takže mohou prý být v nadměrné míře např. v bramborách. Do těla se dusičnany dostávají i prostřednictvím nadměrně hnojené zeleniny. Maximální množství NaNO3 v mg na 1 kg: hlávkový salát 3 000, špenát 2 000, zelí čínské 1 000, květák 600, karotka 500, pórek 200, paprika 200, rajče 200, okurka salátová 200.
Nebezpečí: Zažívací problémy, někdy i možnost rakovinného bujení.
21.STOLETÍ dodává: Dusičnany v zelenině naštěstí dost váže tam přítomný vitamin C, vláknina a pektiny.
POLYCHLOROVANÉ BIFENYLY (PCB)
Charakteristika: Látky, které se dříve pro svou netečnost, stabilnost a odolnost vůči rozkladu používaly do barev, nátěrů, hydraulických olejů traktorů a transformátorů.
Výskyt: Objevují se i v podzemích vodách a krmivech, odkud se přes zvířata (jejich maso, tuk či mléko) mohou dostat do lidského organismu.
Nebezpečí: Vyvolávají nádory a mohou vést i ke sterilitě, neboť ničí zárodečnou hmotu..
21. STOLETÍ doplňuje: Používání PCB bylo již zakázáno.
POTRAVINOVÉ ALERGENY
Charakteristika: Látky z různých potravin (jinak pro ostatní neškodných), které u někoho iniciují alergii.
Výskyt: Až 90 % vážných alergických reakcí vyvolává následujících osm druhů potravin: kravské mléko (a výrobky z něj), vejce, burské oříšky, ryby, sójové boby, luštěniny, obilí a ostatní ořechy (vlašské, mandle).
Nebezpečí: U citlivých osob mohou způsobit otok hrtanu a jazyka, v nejhorším případě i smrt (např. arašídy).
21. STOLETÍ vysvětluje: Potraviny jsou velmi pestrým zdrojem bílkovinných látek. Imunitní systém proto může některé považovat za nebezpečné vetřelce, a tak navodit stav přecitlivělosti a vyvolat protichůdnou reakci.
RŮSTOVÉ HORMONY
Charakteristika: Preparáty sloužící k rychlému růstu jatečních zvířat ve velkochovech.
Výskyt: Telátkům se dávají v umělých krmivech již několik dní po porodu. Rostoucí kusy je konzumují v zájmu rychlého přibírání hmotnosti. Podle některých expertů zůstávají zbytky růstových hormonů v mase. Drůbeží maso zase občas navíc obsahuje zbytky antibiotik, takže se lidský organismus může při časté konzumaci stávat vůči antibiotikům rezistentní.
Následky: U lidí mohou po požití ničit dědičnou informaci, narušit menstruační cyklus u žen a tvorbu spermií u mužů. Považují se za rakovinotvorné.
21. STOLETÍ doplňuje: EU využívání růstových hormonů v chovu dobytka zakázala už v roce 1988. Stále se však údajně používají v USA, Kanadě nebo Austrálii.
PSYCHOFARMAKA
Charakteristika: Uklidňující preparáty, které mj. dostávají zvířata (např.koně) mj. při dlouhých transportech, někdy i na odstranění stresu před porážkou.
Výskyt: Především prasnicím se do krmiva dávají tišící prostředky, psychofarmaka, aby selátka hned po narození nesežraly. Zejména slepice a prasata údajně dostávají velké dávky přípravků proti bolesti, protože jinak by nevydržely útrapy způsobené překotnými nárůsty hmotnosti (např. kuře z původní váhy 40 g musí za několik týdnů mít 2,5 kg!). Oslabený imunitní systém zvířat ve velkochovech je podporován antibiotiky až do období tří dnů před smrtí. Často prý se zbytky těchto přípravků dostávají do našeho jídla.
Nebezpečí: Únava a netečnost lidí.
21. STOLETÍ konstatuje: EU v roce 2006 užívání těchto látek zakázala. Nedávno však šokovala zpráva, že kosti po snězeném kuřeti v noci zeleně svítily. Odborníci se většinou shodli, že viníkem jsou tetracyklinová antibiotika, která kuře dostávalo.
PŘÍSADY DO POTRAVIN
Charakteristika: Přídavné látky (aditiva), které mají prodlužovat trvanlivost potravin, jejich vzhled a chuť, jakož i zvyšovat výživovou hodnotu. Na druhé straně barvení a ochucování často zakrývá nižší kvalitu potraviny. Ještě horší je, že na mnohé přísady (např. tartazinová žluť – E 110, kyselina benzoová – E 210 a její obměny E 211–219) citlivá osoba reaguje nežádoucí reakcí.
Výskyt: Není snad jediná potravina, na které by se nějak „nepodepsala“ některá z pestrobarevné škály přísad. Např. přídavek barviv má zajistit estetický vzhled a přitažlivost. Proti žluknutí tuků a tmavnutí např. brambor (bramborové lupínky) či rozinek a sušených meruněk se užívají siřičitany (E 220–228), které u někoho mohou způsobit astma.
Nebezpečí: Podle pesimistů se s přísadami do poživatin dostávají různé chemické látky, které naše tělo vůbec nezná, takže ho mohou přímo poškozovat. Navíc prý ve snaze o prodloužení trvanlivosti (třeba konzervováním) dochází k úmyslnému ničení původních prospěšných živin. Pravdou je, že některé přísady (značené jako E a platné v celé EU) už odborníci označili za problematické, používání některých přímo zakázali.
21. STOLETÍ upřesňuje: Oficiální údaje konstatují, že synteticky se vyrábí jen 10 % přísad, ostatní mají být přírodního původu. Např. lákavě červené Martini je zbarveno přírodním červeným barvivem zvaným košenila čili karmín. Získává se podrcením samiček hmyzu – konkrétně červce nopálového.
Více se dozvíte:
V. Mikeš: Proč se klepou řízky, Dokořán 2008
E. Zemanová, J. Doležal: Jíme, abychom žili, Levné knihy, 2000
Jídlo jako lék, jídlo jako jed, Reader’s Digest Výběr, 1998
A. Sklenovský: Zdraví není samozřejmost, VOTOBIA, 1997